Los postres de el bullí

"El libro que el lector tiene en estos momentos entre sus manos es, en cierto modo, el colofón a doce años de trabajo en el campo de la pastelería de restaurante. Esta “presentación en sociedad” tiene la finalidad de dar a conocer lo que, a raíz de mi experiencia en El Bulli, ha ido formándose, una visión personal de la pastelería cuyos caminos se han forjado en estrecha relación con los del estilo de cocina que Ferran ha desarrollado al frente del restaurante.

El momento elegido para su publicación no tiene nada de arbitrario. Habrá quien piense que llega tarde, teniendo en cuenta que el libro El Bulli. El sabor del Mediterráneo hace ya cinco años que apareció. Sin embargo, es preciso tener en cuenta la historia de la pastelería de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos años, los postres “de plato” eran casi una rareza en nuestro país.

El desarrollo de los postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en los últimos quince años. Si, hasta entonces, todo restaurante que se preciara debía contar con un carro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citarse a un pionero, Michel Guérard, y a un tándem que instauró una alianza entre cocinero y pastelero que creó escuela, el formado por Maximin y Torres, Por mi parte, durante cuatro años elaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visión de lo que se entendía por pastelería de restaurante en aquellos momentos. Luego llegó el gran cambio, En el seno de la cocina empezó a bullir una idea, la de elaborar postres “de plato”, cuyas características coincidieran conceptualmente con los platos que integraban la carta de El Bulli. Hace unos siete años decidimos arrinconar poco a poco el carro, y tras un año de transición, la elección ya estaba hecha. (...)"