中餐烹调技术

1 (p1): 第一章 绪论
1 (p2): 第一节 烹调的意义和作用
5 (p3): 第二节 烹调的起源与发展轨迹
9 (p4): 第三节 中国菜肴的特点
12 (p5): 第四节 学习烹调技术的方法和要求
13 (p6): 第二章 烹调基本常识
13 (p7): 第一节 厨房设置
15 (p8): 第二节 烹调的主要设备与工具
20 (p9): 第三节 烹调的基本操作常识
23 (p10): 第四节 烹调在菜肴制作中的地位
25 (p11): 第三章 火候
25 (p12): 第一节 火候的意义和重要性
28 (p13): 第二节 烹调过程中的热传递
32 (p14): 第三节 加热对烹饪原料产生的作用与影响
35 (p15): 第四节 火候的掌握
38 (p16): 第四章 调味
38 (p17): 第一节 味觉与调味
41 (p18): 第二节 味的种类
45 (p19): 第三节 几种常用调味品的加工
49 (p20): 第四节 调味的方式与掌握调味的原则
52 (p21): 第五节 调味品的盛装保管与合理放置
55 (p22): 第五章 原料的初步熟处理
55 (p23): 第一节 焯水
58 (p24): 第二节 过油
61 (p25): 第三节 走红
64 (p26): 第四节 汽蒸
67 (p27): 第六章 制汤
67 (p28): 第一节 制汤的意义、种类和方法
70 (p29): 第二节 制汤的关键
72 (p30): 第七章 挂糊、上浆和勾芡
72 (p31): 第一节 挂糊、上浆
78 (p32): 第二节 勾芡
85 (p33): 第八章 热菜的烹调方法
85 (p34): 第一节 常用的烹调方法
116 (p35): 第二节 甜菜的烹调方法
119 (p36): 第九章 热菜的装盘
119 (p37): 第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则
124 (p38): 第二节 热菜装盘的方法
127 (p39): 第三节 热菜的拼盘
131 (p40): 第十章 宴席知识
131 (p41): 第一节 宴席的概念和种类
133 (p42): 第二节 宴席菜单的制定
136 (p43): 第三节 宴席的准备与上菜程序
139 (p44): 第十一章 我国主要地方菜系及风味
139 (p45): 第一节 川、鲁、苏、粤菜系
142 (p46): 第二节 闽、浙、皖、湘菜系
145 (p47): 第三节 京、沪、鄂、秦菜系
146 (p48): 第四节 其他风味菜